Rising Star Scholarship Video

Here's My Video for BasqueStage's Rising Star Scholarship!

Regards!

High Vaccuum Pork tenderloin BasqueStage Candidate Post

Hey! How is it?

As it turns out i Have been chosen for the final round of selection for the Rising Star Scholarship de BasqueStage and as part of the selection process I am being asked to prepare a step-by-step post of the preparation of a dish. So I'm gonna leave my BasqueStage Candidate Post...Hope you enjoy it!
I chose this preparation that I made just this Sunday for my dad's b-day!
My mom brought some espectacular Pork Tenderloins, which frankly looked beyond awesome. So having a fairly fat-free piece of meat and because I had to take it to full cooking (because it was pork), I decided to cook it this potencializing way...what does it potentialize? Color, Flavor and aroma. Besides it helps in the conservation of the meat and its juices.
Well, the first thing I prepared was an adobo with (tomato, guajillo pepper, garlic and onion) and with the portioned tenderloin I proceeded to completely cover the loin with the adobo

Marinanting the loin with the adobo

After that I arranged them in the vaccum bag...

Seal the bag...

Then I set water to heat at approximately 70-73 degrees C and cooked the pork for about an hour and a half ( I do not own a SousVide machine, but it is very easy to monitor temperature if you have a good thermometer with an alarm.

When it is fully done, you proceed to sear the loin in very hot oil, then deglace with Orange juice. add some half and half cream strain it and you have a magnificent sauce for the dish. I served it with some homemade onion rings and a "Croqueta"of potato and rice with 3 or 4 asparagus tips sauteed in butter. This is what the plate looked like

And well, here's the recipe!

High Vacuum Adobado Tenderloin

2 pork tenderloin scallops

10 guajillo peppers

5 tomatoes

1/4 onion

2 garlic cloves

salt

pepper

First you have to prepare the adobo by hydrating the guajillo peppers and then liquifying with the onion, tomato and garlic. Then marinate the loin in the adobo, and put it in the vacuum bag. Heat water to 70-73 degrees and maintain constant heat. Cook the loins approx 1 and a half hour. Sear in very hot oil when ready to serve.

Tip: This cooking method is excellent for storing tou loins, store it already cooked and when ordered just sear it during service for nicer color, texture and heating.

Lastly, I want to take this chance to thank the BasqueStage team for giving me this opportunity of being in the final 30 for the Rising Star Scholarship. I really hope to see you soon in person and I send my rewards all the way from México!

Buen Provecho!

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¿Que tal?

Pues resulta que estoy en la ultima ronda de selección para la Beca Rising Star de BasqueStage y como parte de los requerimientos me solicitan que haga un "step by step" de una receta que haya preparado. Asi que aqui les voy a dejar el BasqueStage Candidate Post...Espero lo disfruten.
Elegí esta preparación que hice justo este fin de semana por el cumple de mi papa.
Trajeron para la cena unos filetes de puerco que se veian francamente increibles, así que por ser una carne magra y tener que llevarla a termino de cocción (por ser puerco), decidí cocinarla de esta forma un tanto novedosa, pero que yo definiria como potencializadora, ¿de que? Sabor, Color, Aroma. Ademas conserva la carne de una manera excepcional.
En fin, lo primero que hice fue un adobo. (Tomate, Chile guajillo, Ajo y Cebolla) y con  el lomo porcionado lo cubri completamente con el adobo

Marinando el Lomo con el adobo

Despues los acomodé en la bolsa de vacio...

Se sella la bolsa...

Despues lo puse a cocer a una temperatura de unos 70°-73° C por aproximadamente 1 hra y media. (Yo no tengo una maquina SousVide, pero facilmente puedes monitorear la temperatura del agua con un termometro.)

Al final se sellan los medallones de filete en aceite de olivo y se deglasa con jugo de naranja abundante. Se agrega nata al jugo y se cuela para usar como salsa. Yo los serví con una croqueta de arroz y papa y unos aros de cebolla caseros, ademas de unos esparragos salteados. El plato se veia mas o menos asi:

Bueno aquí les va la receta:

Filete al Vacio con Adobo de guajillo

2 medallones de filete

10 chiles guajillo

5 tomates huaje

1/4 cebolla

2 dientes de ajo

sal

pimienta

Primero hay que preparar el adobo, hidratando los chiles y moliendo con el tomate, ajo y cebolla cruda. Despues los medallones se marinan y se meten a un bolsa de alto vacio. Tener agua a 70-°73° Y cocerlos aproximadamente una hora. Despues Sellar en un sarten con aceite muy caliente.

Tip: Este metodo de cocción es excelente para almacenar tus filetes. Los guardas ya cocidos y nada mas al momento de emplatar lo sellas y sirves.

Solamente me Queda agradecer al equipo de BasqueStage por esta oportunidad, deseo de todo corazon poder verlos en persona y decirles esto pronto. Reciban un saludo desde México a todos y cada uno de ustedes.
Buen Provecho

Amor y RibEyes/ Love and RibEyes

Qué tal? Primero que nada una disculpa por haberme ausentado tanto tiempo. He estado vuelto loco, con el trabajo, la escuela y todo lo demas, pero por fín tuve la oportunidad de sentarme a dejarles unas lineas mas.
Dejenme contarles algo que pasó hace una semana y que tiene que ver con mi vida. Pues resulta que cumplí 2 años con  mi novia y decidi que era el tiempo de hacerlo, le compré un anillo de promesa (falta $$$$$ para darle el de compromiso) y le monté una serie de regalos que pensé que le gustarian, primero con la ayuda de mi amigo David Cantú compuse una canción y le hice un video con muchos momentos felices que he pasado con ella. Ademas le preparé una cena de aquellas! Ensalada de Radicchio, Iceberg y congele supremas de citricos (Naranja, toronja, y limon) ademas de una vinagreta con los mismos cítricos. Sencillo pero delicioso. El plato fuerte fue un Robalo a la plancha con salsa de chipotle, acompañados con Portobellos rellenos de su risotto (A mi novia le encantan los hongos). El postre fue el tradicional pay de queso (Hecho por la chef Repostera de la casa mi Madre :) acompañado de un coulis de frutos rojos y vino tinto.

Le puse el video y despues fingí que habia olvidado algo de postre y regresé con el anillo "emplatado." Le expliqué lo que significaba el anillo de promesa y lo aceptó. Reiterandome la promesa que yo le hice. En fin, creo que no ha habido nada que me haya hecho tan feliz en toda mi vida. Mi momento mas feliz habia sido unos minutos antes cuando ella me dio su regalo y resulto ser una playera de el equipo de futbol al que yo apoyo :).

En fin al final les dejo el video que le regalé.

Ahora vamos a la parte de la comida. Si me conoces sabes que me encanta la carne. Antier tuve mi examen de la materia de Carnes Rojas, y preparé este plato: una "Tampiquena de RibEye"Pues básicamente la tampiquena es un plato que se prepara con sabanita de res, se sirve con una enchilada, guacamole o frijoles y con rajas guisadas con elote, y crema. Decidi cambiarle a este tradicional plato mexicano la sabanita por este RibEye de 1 lb que francamente estaba HERMOSO. Ademas con el adobo de guajillo que prepare para la enchilada, tambien mariné el Rib Eye antes de parrillarlo.

Tampiquena de RibEye

Como pueden ver quedó un plato delicioso ademas de hermoso. Espero que les guste Abajo les dejo la receta.

Saludos

                                    buen provecho

Rajas con Elote.

1 chile poblano

1/4 cebolla

lata pequena de elote amarillo

crema

Quemar y despielar el chile, despues cortar la cebolla y el chile en rajas delgadas. Guisarlo con un poco de aceite de olivo y agregar el elote, dejar que dore, apagar e inmediatmente agregar  100 m/L de Crema. Mezclar bien y servir.

Enchilada Regia

Tortilla

Queso Panela

Cebolla

Chile guajillo

Ajo

Cilantro

Tomate huaje

Para el Adobo:

hidratar los chiles y licuar con la cebolla, ajo, tomate y cilantro crudo. Sumergir la tortilla y freirla en abundante aceite, rellenar de queso panela fresco y cebolla.

Guacamole

Tomate

Cebolla

Limon

Aceite de Oliva

Aguacate

Machacar completamente el aguacate y mezclar con cebolla y tomate finamente picada, agregar el jugo de medio limon (previene oxidación ademas de dar mucho sabor.) y unas gotas de aceite de oliva. Sal pimentar. Servir con totopos quemados al fuego.

RibEye

Marinar en el mismo adobo, calentar aceite en un sarten casi a que se queme y se llar la carne, inmediatamente parrillar al termino deseado. Servir con unos cristales de Sal de Mar.

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Hi there! First of all, I owe my reader's an apology, because of my long absency. I've been runnning around like crazy, between 2 jobs, school and life I'm swamped. Finally I have the time to stop by to leave a few lines for everyone out there. I'll start off by telling you guys about something that happened approximately a week ago. Turns out I have my 2 year anniversary and I decided it was time to do it, so i bought her a Promise Ring (there's still $$$$$$$$$$ missing before I can give her a proper engagement ring) and set up different presents that I thought she'd like, first of all with the help of my friend David Cantú I composed a song and made a video with a lot of happy moments that I've spent with her. Also I prepared a dinner for her that I'm sure she'll not soon forget. Radicchio and Iceberg salad with citric vinaigrette and frozen orange, grapefruit and lime supremes. Simple but delightfu. the entree was Sea bass with a chipotle sauce accompanied by a Portobello mushroom filled with a rissotto made with different kinds of shrooms (My girlfriend absolutely LOVES mushrooms). For dessert the traditional cheesecake (Preparde by the Patissier of the house, my Mother) with a red fruit and wine coulis. 

After dinner I played the video and pretended that I had forgotten a part of the dessert, so I went into the kitchen and "plated"her ring. I explained the meaning of the ring and she accepted it, taking as her's my promise. I think nothing has ever made me so happy as that moment. The previous happiest moment had been maybe 5 min earlier when se gave the soccer jersey of my favorite team.

Anyways I'll leave the video at the end of the post.

Let's get on subject with the food! If you've met me you know i absolutely and totally LOVE meat! ( if you dont then now you do.) The day befor yesterday I had my Red Meats practical test, for which I prepared a "RibEye Tampiquena"Basically the tampiquena is a very thin piece of meat served with an enchilada, some rajas with elote and either guacamloe or fried beans. So I decided to make this special Mexican plate but substituing the "sabanita"(thin piece of meat) with a beautiful 1lb RibEye which I marinated in the adobo I made for the enchilada.

Tampiquena de RibEye

As you can see, the plate was delicious as well as beautiful. I hope you like it. Recipe is below

Saludos

                                    buen provecho

Rajas con Elote.

1 poblano pepper

1/4 onion

cmall can of rellow corn

halfcream

Burn in open fire the poblano and then put it in a plastic bag to sweat so you can peel it off. Sautte it with the onion and then add the corn, let it toast for a while, turn off fire and add the cream. Mix and serve.

Enchilada Regia

Tortilla

Panela Cheese

Onion

Guajillo pepper

Garlic

Cilantro

Tomato

Hidrate the guajillos and liquefy with the RAW garlic, tomato  onion and cilantro. submerge the tortilla in it and fry it in abundant oil. Fill with cheese and onion

Guacamole

Tomato

Onion

Lime

Olive Oil

Avocado

Completely mash the avocado and mix some finely diced onion and tomato. add the juice of half a lime and wome drops of olive oil. Salt and pepper. Serve it with burnt totopos

RibEye

Marinade in the enchilada adobo. Heat oil in a pan until it is almost burnt (REALLY HOT) sear the rib eye and then grill it to taste. When plating remember to add some crystals of sea salt.

                                       

Ahora si el video!

Finally here's the video!

Perfeccion

Se dice que para tener la ensalada perfecta necesitas:

Un estóico para limpiar la ensalada y arreglarlo

Un filósofo para sazonarla.

Un ávaro para echar el vinagre.

Un derrochador para verter el aceite.

Un loco para mezclarlo todo

Y un buen gourmet para vigilar todas estas operaciones.

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El dia de hoy les dejo unas fotos de una ensalada que preparé para una cena con 3 familiares que nos visitaban es muy sencilla y fácil de hacer, pero es deliciosa.

Sin mas les dejo los ingredientes.

Tomate

Lechuga Romana

Fresa

Queso parmesano

Nuez

--------------------------Para la emulsión de mango

--------------------------Mango

--------------------------Serrano

--------------------------Aceite de Oliva

--------------------------Para la reducción de tinto

--------------------------Zarzamora

--------------------------Frambuesa

--------------------------Fresa

--------------------------Vino tinto

1 Los ingredientes frescos mezclarlos al gusto.

2 Para la emulsión de mango en tu licuadora haz un pure con el serrrano y el mango cuando este listo quitale la tapa (No te preocupes no salta) y agrega el aceite de oliva en hilito. Debe quedar una textura cremosa pero no una masa. 

3 Para la reducción de tinto poner todo en una olla a fuego medio hasta que las frutas casi se deshagan y despues de esto licuar y pasar por un colador. Servir fria.

Usa los dos aderezos para sazonar y agrega un poco de sal y pimienta a la mezcla de lechugas.

Saludos

                                                     buen provecho

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 It is said that for a perfect salada you need:

An estoic to clean and arrange it

A philosopher to garnish 

A miser to pour the vinegar

A wasteful person to add the oil

A crazy to mix everything up

And a great gourmet to manage and supervise all of these operations

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Today I'm going to leave you some photos of a salad that I prepared for a dinner with 3 realtives who where visiting, it's very simple and easy to prepare AND on top of that its delicious.

Without further rambling let me tell you the ingredients.

Tomato

Romaine Lettuce

Strawberry

Parmesan Cheese

Pecan

--------------------------For the mango emulsion

--------------------------Mango

--------------------------Serrano Pepper

--------------------------Olive Oil

--------------------------For the red wine reduction

--------------------------Blackberry

--------------------------Raspberry

--------------------------Strawberry

--------------------------Red Wine

1 Mix all the fresh ingredients the way YOU want it to be

2 For the mango emulsion, in your blender puree the serrano with the mango and when its completely liquified remove the lid (it wont pour out of the cup dont worry ;) and start adding the olive oil in a thin line. It should be creamy but not a mass.

3 For the Wine reduction just put everything in a pan and bring it to boil on medium fire un til the fruits are almos disintegrating. Liquify and then strain itpass it throughPara la reducción de tinto poner todo en una olla a fuego medio hasta que las frutas casi se deshagan y despues de esto licuar y pasar por un colador. Servir fria.

Usa los dos aderezos para sazonar y agrega un poco de sal y pimienta a la mezcla de lechugas.

Saludos

                                                     buen provecho

Arte

Como primera entrada de este blog quiero platicarles un poco acerca de mi.

Pablo Arturo es mi nombre, soy un cocinero joven de la cd de Monterrey.

Me encanta cocinar y a traves del tiempo voy a hacer distintos tipos de entradas para este blog.

Si buscas arte estás en el lugar correcto. Porque la comida es arte.

Para empezar con el pie derecho postearé un video que hice para un concurso a principios de este año.
Receta completamente de mi autoria por y para este concurso.
Saludos 
             buen provecho

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As first entry for this blog I would like to tell a little bit about myself. 

My name is Pablo Arturo and I'm a young cook from the city of Monterrey.

I love cooking and as time passes by I'll make different types of entries to this blog.

If you are looking for art you are in the right place because food is art.

As initial entry I will post a video I entered in a competition early this year.

The recipe is of my full authorship planned and thought for this competition

Regards

            buen provecho